Ein verbreiteter Irrtum lautet: Wer für jede Kühlstelle eine laminierte Temperaturtabelle ausfüllt, erfüllt damit automatisch die Lebensmittelhygiene Verordnung. Das trifft nicht zu. Listen sind kein Selbstzweck, sondern können Nachweise dafür sein, dass ein Betrieb seine konkreten Hygienerisiken erkennt, beherrscht und bei Abweichungen handelt.
Für Metzgereien, Bäckereien mit Kühltheke, Eisdielen und kleine Restaurants ist daher nicht die größte Sammlung von Formularen entscheidend. Entscheidend ist ein nachvollziehbares Hygienekonzept, das zu Waren, Räumen, Geräten und Arbeitsabläufen passt. Wie Verantwortlichkeiten bei einer Kontrolle sinnvoll zugeordnet werden, erläutert auch unser Beitrag Zuständigkeiten im Betrieb bei der Lebensmittelkontrolle festlegen. Dieser Beitrag wurde von unserem Autorenteam für Lebensmittelhygiene und Eigenkontrolle erstellt.
Die LMHV ersetzt kein betriebliches Hygienekonzept
Die Lebensmittelhygiene Verordnung, kurz LMHV, ist eine deutsche Verordnung. Sie steht nicht anstelle der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, sondern ergänzt deren unmittelbar geltende Vorgaben. Wer die LMHV praktisch erklären will, muss deshalb beide Regelungsebenen zusammendenken.
Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 enthält die grundlegenden Hygienevorgaben für Lebensmittelunternehmen in der Europäischen Union. Sie regelt unter anderem allgemeine Hygieneanforderungen, Eigenkontrollverfahren nach HACCP Grundsätzen und die Unterrichtung sowie Schulung von Beschäftigten. Die LMHV enthält ergänzende deutsche Regelungen, etwa zur Fachkenntnis bei leicht verderblichen Lebensmitteln.
Ein betriebliches Hygienekonzept übersetzt diese Pflichten in die eigene Praxis. Es beschreibt beispielsweise, welche Kühlstellen es gibt, welche Waren dort lagern, wie Rohware und verzehrfertige Lebensmittel getrennt werden, wer prüft und was bei einer Abweichung geschieht. Ein vorgefertigtes Blatt kann dabei nützlich sein, ersetzt diese Entscheidungen aber nicht.
Regeln müssen zum Risiko passen
Ein kleiner Betrieb darf seine Eigenkontrolle grundsätzlich einfach halten, wenn seine Tätigkeiten und Risiken überschaubar sind. Einfach bedeutet jedoch nicht beliebig. Die Unterlagen und Abläufe müssen erkennen lassen, dass relevante Gefahren bewertet wurden und die gewählten Maßnahmen diese Gefahren tatsächlich beherrschen.
Für eine Eisdiele können andere Schwerpunkte gelten als für eine Metzgerei, etwa bei Ausgangsstoffen, Produktionsschritten, Reinigung oder Kühlung. Auch innerhalb einer Betriebsart unterscheiden sich Risiken je nach Sortiment, Räumen, Technik und Lieferwegen. Deshalb gibt es keine einzelne LMHV Liste, die für jeden Betrieb vollständig und richtig wäre.
Die Verordnung richtet sich an Lebensmittelunternehmer
Die LMHV gilt für das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln. Ihr Anwendungsbereich erfasst damit nicht nur die Produktion, sondern auch das Lagern, Kühlen, Ausgeben, Verkaufen und Befördern im Rahmen eines Lebensmittelunternehmens. Für kleine gastronomische Betriebe und Handwerksbetriebe ist sie daher regelmäßig unmittelbar relevant.
Verantwortlich ist der Lebensmittelunternehmer. Nach der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 ist das die natürliche oder juristische Person, die dafür verantwortlich ist, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem von ihr kontrollierten Lebensmittelunternehmen erfüllt werden. Aufgaben können an Beschäftigte verteilt werden, die rechtliche Verantwortung des Unternehmers verschwindet dadurch nicht.
Verantwortung braucht klare Zuordnung
Im Alltag sollte feststehen, wer die Warenannahme prüft, wer Temperaturen kontrolliert, wer Reinigungen freigibt und wer bei einem Defekt entscheidet. Besonders bei wechselnden Schichten reicht es nicht, wenn diese Zuständigkeiten nur mündlich bekannt sind. Sie sollten im Hygienekonzept oder in arbeitsnahen Anweisungen eindeutig festgehalten sein.
Das gilt auch für Vertretungen. Ist die zuständige Person nicht da, muss eine andere eingewiesene Person die Kontrolle übernehmen können. Fehlt eine Messung, ist nicht nur die Lücke zu dokumentieren, sondern auch zu klären, ob die Lebensmittelsicherheit in diesem Zeitraum beeinträchtigt gewesen sein könnte.
Allgemeine Hygieneanforderungen gelten entlang des Betriebsablaufs
Paragraf 3 LMHV verpflichtet Lebensmittelunternehmer dazu, die allgemeinen Hygieneanforderungen des Anhangs II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 einzuhalten. Diese Anforderungen betreffen nicht nur einzelne Messwerte. Sie erfassen den Betrieb von den Räumen und Geräten bis zum Personal, zur Reinigung, zur Schädlingskontrolle, zur Wasserversorgung und zur Abfallbehandlung.
Für die Hygieneanforderungen Gastronomie und Handwerk bedeutet das: Arbeitsflächen müssen sauber gehalten und bei Bedarf desinfiziert werden, Lebensmittel müssen vor Kontamination geschützt sein, Kühlmöglichkeiten müssen geeignet sein und Beschäftigte müssen hygienisch arbeiten können. Auch Handwaschgelegenheiten, die Trennung von Tätigkeiten und die Instandhaltung von Geräten gehören zur Betrachtung.
Der Anhang II verlangt keine identische Raumlösung für jeden Betrieb. Er verlangt aber, dass bauliche und organisatorische Bedingungen hygienisches Arbeiten ermöglichen. Wenn etwa rohe Ware und verzehrfertige Produkte denselben Bereich nutzen, braucht der Betrieb wirksame zeitliche oder räumliche Trennung sowie passende Reinigungsabläufe.
Den Ablauf statt nur den Raum prüfen
Eine gute Bestandsaufnahme folgt dem Weg der Ware: Anlieferung, Annahme, Lagerung, Vorbereitung, Herstellung, Kühlung oder Warmhaltung, Ausgabe und Reinigung. An jeder Stelle ist zu fragen, welche Gefahren entstehen können und welche Maßnahme sie verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert.
- Bei der Warenannahme können Temperatur, Verpackungszustand, Sauberkeit des Fahrzeugs und Kennzeichnung relevant sein.
- Bei der Lagerung können Temperatur, Überfüllung, Tropfwasser, Trennung und Haltbarkeit relevant sein.
- Bei der Verarbeitung können Personalhygiene, Kreuzkontamination, Zeitabläufe und Reinigung relevant sein.
- Bei der Abgabe können Schutz vor Verunreinigung, geeignete Temperaturen und saubere Ausgabeutensilien relevant sein.
Eigenkontrollen setzen HACCP-Grundsätze in passende Abläufe um
Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet Lebensmittelunternehmer, ein oder mehrere ständige Verfahren einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten, die auf den HACCP Grundsätzen beruhen. HACCP steht für eine Gefahrenanalyse und die Beherrschung der dabei ermittelten kritischen Punkte. Das Verfahren soll vorbeugen, statt erst auf einen bereits eingetretenen Fehler zu reagieren.
Die sieben Grundsätze umfassen die Ermittlung von Gefahren, die Bestimmung kritischer Kontrollpunkte, die Festlegung kritischer Grenzwerte, Überwachungsverfahren, Korrekturmaßnahmen, Verifizierung und Dokumentation. Nicht jeder einzelne Arbeitsschritt muss zwingend ein kritischer Kontrollpunkt sein. Häufig lassen sich Gefahren durch allgemeine Hygienemaßnahmen, sogenannte Voraussetzungenprogramme, wirksam beherrschen.
Von der Gefahrenanalyse zur täglichen Kontrolle
Die Gefahrenanalyse fragt zum Beispiel, ob eine Ware zu warm angeliefert werden könnte, ob sich Krankheitserreger bei unzureichender Kühlung vermehren können oder ob eine Reinigung Rückstände hinterlässt. Danach legt der Betrieb fest, welche Kontrolle geeignet ist. Bei einem Kühlgerät kann das eine Temperaturkontrolle sein, bei der Warenannahme eine Prüfung der gelieferten Kühlware und bei der Reinigung eine Sichtprüfung nach festgelegtem Verfahren.
Zu jeder relevanten Kontrolle gehören klare Antworten auf vier Fragen: Was wird kontrolliert, wann oder wie häufig erfolgt die Kontrolle, wer führt sie durch und was geschieht bei einer Abweichung? Der bloße Eintrag eines Messwerts zeigt noch nicht, ob eine Abweichung erkannt und wirksam behandelt wurde.
Die Dokumentation muss nach Artikel 5 der Betriebsart und Betriebsgröße angemessen sein. Kleine Betriebe benötigen deshalb nicht zwingend umfangreiche Handbücher. Sie müssen aber Unterlagen führen, die der zuständigen Behörde die Anwendung der Verfahren nachvollziehbar machen und die Überprüfung ihrer Wirksamkeit ermöglichen.
| Baustein | Praktische Frage im Betrieb | Möglicher Nachweis |
|---|---|---|
| Überwachung | Wird die Kühlung im festgelegten Bereich betrieben? | Messwert mit Zeitpunkt und Zuordnung zur Kühlstelle |
| Korrekturmaßnahme | Was geschieht bei einer Abweichung? | Maßnahme, Bewertung der Ware und verantwortliche Person |
| Verifizierung | Funktioniert das Verfahren weiterhin? | Prüfung der Aufzeichnungen, Geräteprüfung oder interne Kontrolle |
Eine passende Grundlage für den Annahmeprozess bietet unser Beitrag Warenannahme gekühlter Lebensmittel im HACCP Ablauf prüfen. Die dort genannten Prüfpunkte müssen jedoch auf das eigene Sortiment, die Lieferbedingungen und die festgelegten Maßnahmen abgestimmt werden.
Personal braucht angemessene Fachkenntnisse in Lebensmittelhygiene
Paragraf 4 LMHV betrifft Personen, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen. Sie müssen aufgrund einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nummer 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über ihrer Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse in Lebensmittelhygiene verfügen. Die Fachkenntnisse müssen sich auf die jeweiligen Tätigkeiten beziehen.
Das betrifft etwa Beschäftigte, die Fleisch zerlegen, belegte Backwaren herstellen, Speiseeis verarbeiten, Kühlware verräumen oder Speisen ausgeben. Eine Unterweisung soll nicht nur allgemein auf Sauberkeit hinweisen. Sie muss vermitteln, welche Hygieneregeln am konkreten Arbeitsplatz gelten und weshalb sie wichtig sind.
Davon zu unterscheiden sind weitere Pflichten, insbesondere Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz. Welche Unterweisung, Belehrung oder Auffrischung im Einzelfall erforderlich ist, kann von Tätigkeit und Rechtsgrundlage abhängen. Unser Beitrag Fristen für Belehrung und Hygieneunterweisung im Betrieb ordnet diese Themen voneinander abgrenzbar ein.
Temperatur, Reinigung und Warenannahme sind betriebliche Nachweise
Weder die LMHV noch Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 schreiben für jeden kleinen Betrieb eine starre Einheitsliste mit denselben Spalten und Intervallen vor. Temperaturkontrollen, Reinigungsnachweise und Warenannahmeprotokolle sind typische betriebliche Maßnahmen. Ob und wie sie erforderlich sind, folgt aus den Risiken und dem festgelegten Verfahren.
Temperaturen sind besonders dort bedeutsam, wo leicht verderbliche Lebensmittel gekühlt gelagert, verarbeitet oder transportiert werden. Der Betrieb muss für seine Ware und seinen Prozess geeignete Temperaturvorgaben festlegen und überwachen. Maßgeblich können zusätzlich spezielle Produktvorschriften, Herstellerangaben oder Vorgaben aus dem eigenen Herstellungsprozess sein.
Abweichungen sind der entscheidende Teil des Nachweises
Ein vollständiger Nachweis besteht nicht nur aus unauffälligen Einträgen. Fällt eine Kühlstelle aus dem festgelegten Bereich, sind Ursache, betroffene Ware, getroffene Sofortmaßnahme und gegebenenfalls weitere Entscheidung festzuhalten. Dazu kann gehören, Ware umzuräumen, die Geräteeinstellung zu prüfen, eine Reparatur zu veranlassen oder die Verwendbarkeit der Ware fachlich zu bewerten.
Bei der Reinigung sollte erkennbar sein, welcher Bereich oder welches Gerät nach welchem Verfahren gereinigt wurde und wer die Durchführung oder Freigabe verantwortet. Bei der Warenannahme ist eine Dokumentation besonders sinnvoll, wenn die Prüfung Teil des festgelegten HACCP Verfahrens ist oder bei Abweichungen Entscheidungen zur Ware getroffen werden müssen.
Die praktische Folge ist ein für den Betrieb passendes System
Die LMHV verlangt kein Papierarchiv um des Archivs willen. Sie verlangt zusammen mit der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, dass der Betrieb hygienisch arbeitet und seine Eigenkontrolle angemessen organisiert. Für kleine Betriebe beginnt das mit einer ehrlichen Bestandsaufnahme: Kühlstellen erfassen, Warenwege beschreiben, Risiken bewerten, Zuständigkeiten benennen und für relevante Kontrollen Grenzwerte sowie Maßnahmen festlegen.
Danach muss das System im Alltag funktionieren. Listen, digitale Eingaben oder andere Nachweise müssen so gestaltet sein, dass sie unmittelbar bei der Tätigkeit geführt werden können. Nachträge kurz vor einer Kontrolle sind kein Ersatz für eine fortlaufende Überwachung und erschweren die Bewertung, ob eine Abweichung rechtzeitig erkannt wurde.
Kühlkladde für zeitgestempelte Eigenkontrollen und vollständige HACCP Nachweise kann Temperaturmessungen, Warenannahmen und Reinigungen in einem Eigenkontrollbuch festhalten. Bei einer Kontrolle durch das Veterinäramt liegen die Einträge damit geordnet vor. Wenn Sie die Abläufe Ihres Betriebs vorführen oder frühen Zugang erhalten möchten, nutzen Sie das Kontaktformular auf der Kontaktseite.
